在广州出生的刘秉雷，十四岁随着家人来到香港。因机缘巧合，他在一间粤菜馆厨房工作，从此便激发了他对烹饪的兴趣，刘师傅说，我认为厨师不只是一份工作，他还需要热情，热情才能激发人潜在的才华，为客人创造最美味的佳餚。
在广州出生的刘秉雷，十四岁随着家人来到香港。因机缘巧合，他在一间粤菜馆厨房工作，从此便激发了他对烹饪的兴趣，刘师傅说，我认为厨师不只是一份工作，他还需要热情，热情才能激发人潜在的才华，为客人创造最美味的佳餚。
与很多当时的香港厨师一样，后来刘秉雷到大陆工作，初衷是为了赚钱养家，只是他的收穫远不止如此。在那段日子里，他经过考核成为了法国美食协会会员。
1997年，刘秉雷再回到香港。最初几年，曾效力知名的利苑酒家集团担任主厨。刘师傅在加盟香港丽思卡尔顿酒店之前，曾在北京王府半岛酒店、香港半岛酒店、广州花园酒店以及杜拜国际酒店工作。
进入天龙轩以后，刘师傅结合传统和新派技巧以创造出他的独特风格，“我不停去了解粤菜的新趋势和发展。我的灵感来自任何东西，例如当我经过花卉市场，我便能想像如何将这些漂亮的花朵、呈现在我的菜肴里。”
刘师傅自2001年屡次荣获由香港旅游发展局颁发的“美食之最”大赏，他坚信只要充满干劲和热情，便能克服一切障碍达致成功。最终我想看到的是客人的笑容，我必须确保每位客人可以品尝和享受食物的真正味道。
刘秉雷曾任职于半岛酒店嘉麟楼，现为丽思卡尔顿酒店中菜厅天龙轩总厨。刘师傅的厨房团队共24人。他平日最享受为家人烹调美食。
独门XO酱秘籍
酱汁向来是厨师的秘藏独门技，从不向人透露。香港丽思·卡尔顿酒店米其林主厨刘秉雷师傅日前在广州揭秘了其独门XO酱的关键。
秘籍一：借竹枝 辨火腿
不少人都知道，一瓶XO酱中，最重要的材料是火腿与珧柱。
刘师傅说，必须从选材开始就严格把关。金华火腿名气响当当，都说“人怕出名猪怕壮”，其实猪的腿也怕出名。这不，一出名，假冒伪劣或者以此充好的通通跑出来了。刘师傅透露，现在市面上流通的金华火腿，有的被“被迫兴奋”，厂家在制作过程中加入“兴奋剂”，催熟火腿，未经过足够风日吹晒的火腿总有一种“魂不守舍”的飘忽感。此时，辨别火腿优劣的最可靠最好的方法，就是靠“一根竹枝”和“一个灵敏的鼻子”。品试过上等金华火腿的厨师，他的味蕾一直记挂着那来自岁月沉淀的、深入骨髓的年华甘香。因而，一根竹枝插到火腿深处，抽出来细细闻品，火腿优劣立马能知。火腿选优质，此为秘籍之一。
秘籍二：珧柱入味“好紧要”
但目前相比选材，如何煮珧柱显得更加重要。大多数人采取的方法是把珧柱浸泡过夜，再煲煮，很多时候，珧柱的味在过度浸泡中流失，油水分离。刘师傅却不这么做，“严格来讲，我并没有浸珧柱，最多用水冲洗干净，就放入水中慢慢煲，煲到珧柱霖了，再拆散继续煲，整个过程需要1个多小时。”将珧柱水浓缩以后“入回”XO酱中，如此，XO酱方有珧柱的“精髓”。
秘籍三：因季节而变化
刘师傅说，“XO酱并非一成不变，因应季节，XO酱中的食材以及调配比例各有差异。”就拿辣椒来说，同样的配方比例做出来的XO酱，假如在夏天里做的口味合心意，那么冬天做出来的势必要“不足味”。冬天气温低，细胞活性相对低，运动不那么激，辣分子的冲撞也就缓下来，所以冬天里做XO酱，要加重辣椒的比例，风味才能跳出来；而夏天，辣椒的“分子运动”要活跃许多，少量的辣椒已经可以做出效果，所以夏天时辣椒的量要减。
刘秉雷大师作品
蜜燒西班牙黑豚肉叉燒
姜米牛油果鹅肝炒丝苗
松露翡翠竹笙卷
蝦皇汁香煎龍蝦
摩利菌XO酒爆3A加拿大西冷扒
异国风光——异国水果，芒果酱，椰子冰淇淋，香蕉雪芭，椰味薄脆，薄荷油
家乡金菜鸡